La storia di Surbo è stata sempre strettamente legata alla coltivazione dell’olivo, alla sua produzione ed al suo sfruttamento commerciale. Ma non si può parlare di produzione di olio senza parlare del modo in cui lo si può trasformare a partire dalle olive: è per questo che i frantoi hanno un ruolo importante nella storia della cultura e della architettura rurale di Surbo. Legati profondamente ad una società di economia, a partire dal XVII e fino al XIX secolo i frantoi erano per lo più ipogei, raramente semiipogei. Nel corso dei secoli il numero dei frantoi ipogei è variato, e quindi è difficile stabilirlo oggi con esattezza. Inoltre nel sottosuolo del centro storico si susseguono fosse granarie, cantine, legnaie, e spesso è difficile distinguere un frantoio ipogeo da un ipogeo scavato per uso diverso. Molti frantoi sono scomparsi perché il loro spazio è stato riempito con materiale di risulta, o è stato adibito ad altri usi. Alcuni nel corso nel periodo della seconda guerra mondiale furono usati come rifugi antiaerei durante i bombardamenti.

Per conoscere la reale esistenza e consistenza dei frantoi ipogei sul territorio comunale, il Comune di Surbo ha voluto eseguire una indagine conoscitiva, dalla quale è emerso in primo luogo che dalla prima metà del 1600 alla seconda metà del 1800 il loro numero fosse pian piano arrivato a 10 o 12. Se ne trova traccia in vari documenti conservati nell’Archivio di Stato di Lecce. La presenza dei frantoi in paese aveva caratterizzato i luoghi in cui si trovavano, e li aveva fatti divenire punti di riferimento anche geografici: in molti documenti ad esempio si trova citata una “strada detta il trappeto della piazza”. In secondo luogo di questi frantoi se ne sono potuti ritrovare cinque; sono quasi intatti, benchè abbandonati, ridimensionati, e pieni di materiale vario, e sono tutti concentrati nel centro storico. In alcuni di essi è possibile ancora vedere i canali di scarico olive (le sciave), le pile in pietra leccese per l’olio, le vasche per la macinazione, le grandi macine in calcare duro, i plinti per torchi detti in dialetto “petre, o culonne, te fusu”. Mancano del tutto gli “ordigni oleari” in legno (torchi, stanghe, travi, ecc.); a volte conci in cemento chiudono camere, o corridoi, e ci sono pareti intonacate, ma il bilancio di ciò che esiste e può essere recuperato è nettamente positivo.

L’indagine conoscitiva fornisce una documentazione anche fotografica sulla Surbo sotterranea, ed è il primo passo per il recupero e la valorizzazione di questi resti di archeologia industriale che sono testimonianza di una civiltà contadina per secoli alla base della società del nostro paese, e che oggi è stata soppiantata dall’industria e dal terziario. Rimane ora un compito un po’ difficile dati i tempi che viviamo: trovare i fondi necessari per poterne recuperare qualcuno. Così i frantoi ipogei ed il loro mondo potranno essere motivo sia di conoscenza della nostra storia e della nostra cultura per le nuove generazioni, che di attrazione turistica per coloro che ignorano l’esistenza di questo mondo sotterraneo.